公元2019年已經(jīng)來了。和我們一起邁入新一年的，還有2018年留下的一系列舌尖上的“妖怪”：“咖啡真的致癌嗎？”“食用鹽中添加亞鐵氰化鉀堪比毒藥嗎？”“益生菌成了‘無益菌’？”“非洲豬瘟蔓延，豬肉還能吃嗎？”……

　　如何識別這大大小小的“妖怪”？莫急莫急。科學(xué)照妖鏡來也！

　　咖啡真的“致癌”？這樣的說法已經(jīng)屢見不鮮，但在剛剛過去的2018年，它又火了。起因是2018年3月底，美國某法院判決稱：加州的咖啡銷售者必須在咖啡產(chǎn)品上貼癌癥警告標(biāo)簽，明確標(biāo)示咖啡中含有致癌物質(zhì)——丙烯酰胺。這再次引發(fā)人們對“咖啡致癌”的擔(dān)憂。

　　丙烯酰胺是什么？科學(xué)的解釋是：食品中的丙烯酰胺，是糖類與氨基酸在高溫下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而生成的副產(chǎn)物，對人和動物都具有神經(jīng)毒性，對動物具有致癌性。不過，這些毒理學(xué)數(shù)據(jù)均是基于丙烯酰胺，而非咖啡。

　　正如中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所所長丁鋼強(qiáng)給出的判斷：咖啡中含有丙烯酰胺，并不能推導(dǎo)出咖啡與人類致癌的相關(guān)性。目前尚缺乏咖啡與人類致癌的相關(guān)性證據(jù)。

　　這里必須引入另一個(gè)概念，即“量效關(guān)系”，這是評估食品安全風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵因素，離開劑量談“有毒、致癌”會對人們產(chǎn)生極大誤導(dǎo)。

　　以咖啡和丙烯酰胺為例，一個(gè)體重60千克的人，每天至少可耐受156微克丙烯酰胺，相當(dāng)于12千克咖啡提供的劑量。即便是把咖啡當(dāng)水喝，人一天也很難達(dá)到這個(gè)量。

　　類似的邏輯，還能在“食用鹽中添加亞鐵氰化鉀堪比毒藥”這個(gè)問題上找到答案。2018年，網(wǎng)上流傳文章稱，食鹽里添加了亞鐵氰化鉀，食用后會對人體的肝臟、腎臟造成危害，甚至毒死人。

　　消息一出，不少人為之一震，但稍做些功課就會發(fā)現(xiàn)：亞鐵氰化鉀是我國允許使用的一種抗結(jié)劑，主要是為了防止精制鹽結(jié)塊，使其保持松散或自由流動的狀態(tài)。

　　中國工程院院士、北京工商大學(xué)校長孫寶國給過一個(gè)更為具體的解釋：亞鐵氰化鉀中的氰離子與鐵結(jié)合十分牢固，在正常食品生產(chǎn)或食物烹飪的溫度下（100℃～200℃），不會有氰離子釋放，更不會產(chǎn)生有毒物質(zhì)氰化鉀。

　　還有歷史數(shù)據(jù)佐證：亞鐵氰化鉀的安全性已被多個(gè)國家與國際組織廣泛認(rèn)可，作為食用鹽中的抗結(jié)劑已有20多年的應(yīng)用歷史，目前尚未發(fā)現(xiàn)一例因?yàn)槭称分刑砑恿藖嗚F氰化鉀而出現(xiàn)的中毒事件。孫寶國的結(jié)論是，按照相關(guān)規(guī)定在食用鹽中合理使用亞鐵氰化鉀，不會對人體健康造成危害。

　　讓人頭疼的，還有益生菌究竟是不是“無益菌”？這是一個(gè)發(fā)酵于科學(xué)界內(nèi)部的問題。

　　2018年9月起，有兩個(gè)頂級期刊刊發(fā)有關(guān)益生菌與健康的相關(guān)文章，一些媒體在援引這兩篇研究文章時(shí)指出：“益生菌不僅無益，還有害健康”，益生菌成了“無益菌”。

　　復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授厲曙光表示，人類已有上千年的益生菌食用史，長期的食用史充分證明了其安全性。

　　至于益生菌有沒有益處，則要具體問題具體分析。目前，科技界正在通過研究逐步發(fā)掘益生菌的有益作用，許多醫(yī)學(xué)證據(jù)已表明益生菌可有效防治消化道疾病。不過，益生菌對人體發(fā)揮的功效作用具有菌株和人群特異性。一項(xiàng)顯示益生菌制劑無效的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，并不代表所有益生菌制劑均對人體無益。

　　換句話說，一個(gè)“實(shí)驗(yàn)結(jié)果”不能等同于學(xué)術(shù)界公認(rèn)的“科學(xué)結(jié)論”。

　　這也是厲曙光不斷提醒的一個(gè)事實(shí)，即科學(xué)研究成果往往是在“特定人群中”與“特定實(shí)驗(yàn)條件下”采用“特定實(shí)驗(yàn)材料”等條件下發(fā)現(xiàn)的。人們應(yīng)在其特定條件下解釋研究結(jié)果。

　　己亥豬年未到，豬卻已經(jīng)先火了：非洲豬瘟當(dāng)選為2018年度社會生活類十大流行語。公眾談豬色變，豬肉還能吃嗎？“能吃！”當(dāng)食品專家給出肯定的答案，公眾反而有些遲疑：真的能吃？

　　在“食以安為先”這樣的公共問題面前，一句簡單的回答，似乎很難打消公眾的疑慮。

　　北京食品科學(xué)研究院院長王守偉給出的解釋是：豬是非洲豬瘟病毒唯一的自然宿主，近百年來沒有一例人感染的情況。因此，現(xiàn)在可以說，人類不會感染非洲豬瘟病毒。非洲豬瘟也不會對豬肉及其制品的食用安全造成影響。

　　有定義，有數(shù)據(jù)，有推理，有結(jié)論。這樣的解釋，遠(yuǎn)比一兩句“患病豬肉不會流入正規(guī)市場”“消費(fèi)者可以放心食用”的保證或呼吁，可能更會讓人放心。

　　在科學(xué)的力量面前，舌尖“妖怪”原形畢露。

【糾錯(cuò)】

責(zé)任編輯： 郝多